La qualité de l'eau est très importante. D'ailleurs les brasseries sont souvent installées à proximité d'une source. Sa pureté, sa dureté (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière. Les brasseries contrôlent la qualité de l'eau et la rectifient si nécessaire à l'aide de produits ou procédés chimiques.
Le malt (orge germée et séchée):
Après la moisson, qui a lieu généralement fin aout, l'orge de brasserie est amené à la malterie, ou elle est stockée dans des silos pour une période de repos, appelée dormance.
Durant cette période, qui dure généralement deux mois, le grain arrive à complète maturité, il est prêt à germer.
C'est une céréale riche en amidon et en sucres fermentables. C'est le principal ingrédient de la bière. Il existe plusieurs variétés d'orge. L'orge à deux rangs convient le mieux à la fabrication de la bière. L'orge suit le procédé de maltage avant d'être exploité (voir les étapes de la fabrication).
Le houblon:
Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes.
Seuls les cônes (fleurs femelles non-fécondées) sont utilisés. Cela donne de l'amertume, du parfum et des tanins qui permettent de conserver la bière grâce à ces propriétés antiseptiques.
Les levures:
Pendant longtemps les brasseurs ne comprenaient pas comment la levure transformait le mout en alcool. La levure est un ferment microscopique qui transforme les sucres en alcool et dioxyde de carbone (CO2). La levure, propre à chaque bière, contribue à son goût final.
On peut également y rajouter d'autres grains, comme du maïs ou du riz etc... ou bien des succédanés, tels que le glucose ou le saccharose
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