Les types de bières

On peut distinguer les bières à la couleur :

*l'ambrée ;

*la blanche, de couleur très claire, à base de froment.

*la blonde dont font partie la plupart des lagers.

* la brune aux malts torréfiés.

*la noire à base de malt très torréfiés (malt noir).

*la rousse.

On peut aussi s'appuyer sur la fermentation pour faire une distinction :

*l'ale, bière de fermentation haute.

*la lambic, à fermentation spontanée, à la base des bières fruitées.

*la pils, bière lager blonde « classique », à basse fermentation.

Etapes de fabrications de la bière

Le maltage

Le maltage est la transformation de l'orge en malt. La fabrication du malt s'opère sur une dizaine de jours.

*Le trempage : Le brasseur trempe les grains pendant environ 55 heures dans une eau à 15°C. Les cuves de trempages atteignent les 200T d'orge. Le grain se gorge d'eau pour atteindre une humidité de 45%.

*La germination: est une étape délicate où le grain respire et s'échauffe. Les grains étalés en couche vont germés. Cette étape dure 6jours et l'humidité (45%) et la température (15°C) sont contrôlées. Les couches de grains sont ventilées pour maîtriser la germination

*Le touraillage : Cela consiste à arrêter la germination et à colorer le grain. Le taux d'humidité du malt est alors de 4%. L'opération s'effectue dans une tour, appelée touraille. La touraille est composée du foyer dans le bas de la tour, au-dessus l'orge est disposé sur des plateaux.

*Maltage: Il y a tout d'abord la phase de dessiccation, 30 heures pendant lesquelles on augmente au fur et à mesure la température pour laisser l'humidité s'échapper. Puis il y a le coup de feu où la température est entre 80 et 120°C. La température conditionne la couleur et l'arôme du malt. Plus la température est élevée, plus le malt sera brun. Pour les malts sombres, malts torréfiés, la température peut monter jusqu'à 225°C. C'est notamment pour les bières brunes irlandaises caractérisées par un arôme amer intense.

Le brassage

Le concassage consiste à réduire les grains de malt en farine.

*L'empâtage : Les grains concassés sont mélangés à de l'eau dans une grande cuve en cuivre pour la confection du brassin. Puis le mélange est chauffé à 75 °C pendant 2 à 3 heures. Cet environnement permet aux enzymes du grain de transformer l'amidon du grain en sucre qui sera en suite.
Le brassin contient alors le moût, liquide sucré et les drêches (la peau du gain).

*La filtration : Cela consiste à séparer le moût et les drêches. La cuve d' empâtage est vidé par le bas .

Les drêches se sont déposées au fond de la cuve. Le moût sucré traverse les drêches qui servent de filtre. Le moût est ensuite re-filtré jusqu'à ce qu'il soit clair.

*La cuisson : Le moût est transporté dans la chaudière d'ébullition. Dans cette cuve, le moût est porté à ébullition (100°C) pendant 1 ou 2 heures. Cela va le stabiliser. On ajoute également le houblon et des arômes naturels dans le moût. La quantité et le type de houblon utilisé déterminent le goût et l'amertume de la bière. Le houblon est ensuite filtré.

*La clarification : Le moût passe par des centrifugeuses pour le débarrasser des derniers débris solides et pour le clarifier.

*Le refroidissement : Le moût est alors refroidi rapidement Jusqu'à 8°C par des échangeurs thermiques.

La fermentation

La fermentation principale : Lors de cette étape, le sucre est transformé en alcool et CO2 sous l'action de la levure. La fermentation peut se dérouler de 2 façons :

- Pour les bières de haute et basse fermentation: Le brasseur ajoute un peu de levure au moût sucré pour déclenché la fermentation. Au bout de 24 heures, une mousse importante se forme à la surface de la cuve. Cela dure environ 7 jours. La fermentation ralentit à mesure que le moût s'appauvrit en sucre et matières azotées. Les levures sont différentes s'il s'agit d'une fermentation haute ou basse.

* Pour la fermentation haute, la température est de 18 à 25°C et la levure flotte à la surface du moût. Cela concerne les bières spéciales, de types Ales ou Stout (Guinness).
* Pour la fermentation basse la température est de 6 à 10°C et la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation. Cela concerne les bières de types Pils (Primus).


-Pour les bières de fermentation spontanée : Le brasseur n'ajoute pas de levures au moût. Des levures sauvages et des bactéries apparaissent spontanément dans le moût par exposition à l'air. Cela concerne les bières de type de bières comme les Lambic, Gueuze et Kriek, fabriquées dans la région de Bruxelles.

La garde : Cette étape s'effectue en cuve fermée à une température de 0°C. Cela peut durer de quelques jours à plusieurs mois. La garde est en fait une seconde fermentation. La bière se décante, son goût s'affine, mûrit, elle se saure en gaz carbonique. Elle obtient aussi ses qualités de digestibilité.

La filtration

Lors de la garde, il s'est formé un trouble froid. Cela permet de rendre la bière plus brillante, d'éliminer les levures encore présentes. Cela améliore la limpidité et la stabilité de la bière. Mais toutes les bières ne sont pas filtrées.

Le conditionnement

La bière est soutirée, c'est à dire mise en bouteilles, en fûts ou en boites métalliques (canettes). Ensuite la bière est pasteurisée pour lui assurer une bonne conservation La bière est chauffée pendant 20 minutes à 70°C pour détruire toute trace de levure et de micro-organismes.

La re-fermentation en bouteille

Certaine bière se re-fermente en bouteille. Le brasseur aura ajouté un peu de levure et un peu de sucre dans la bouteille. La bière présentera un léger trouble.

salle de brassage

Houblon

Humulus lupulus,Houblon ou Houblon grimpant
ou Couleuvrée ou Vigne du Nord.
Longue liane (jusqu'à 8m) qui se renouvelle tous les ans à partir d'une souche ligneuse vivace. Sur des sujets distincts, se développent les fleurs mâles à 5 étamines en grappes rameuses et les fleurs femelles réunies par 2 à la base de larges écailles membraneuses vert pâle qui constituent des cônes globuleux. Les glandes des cônes secrètent une poussière dorée et résineuse : le lupulin.
Dans les Pyrénées : Haies, fourrés, lisières des bois (caractéristique des groupements buissonnants correspondants), bois frais le long des cours d'eau sur l'ensemble de la chaîne.

L'orge

Hordeum vulgare L, est une céréale de la famille des graminées, dont l'épi barbu présente 2 ou 6 rangs.
* l'orge d'hiver à 6 rangs porte le nom d'escourgeon. il est semé début octobre.
l'orge de printemps, généralement a 2 rangs, est semé en mars.
* l'orge de brasserie, contrairement à l'orge de fourrage qui est destiné à l'alimentation animale, possede un taux de protéine plus faible, ce qui permettra d'obtenir une meilleur limpidité de la bière.

Ingrédients pour une bonne bière

L'eau : (80 à 90 % de la bière)
La qualité de l'eau est très importante. D'ailleurs les brasseries sont souvent installées à proximité d'une source. Sa pureté, sa dureté (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière. Les brasseries contrôlent la qualité de l'eau et la rectifient si nécessaire à l'aide de produits ou procédés chimiques.

Le malt (orge germée et séchée):
Après la moisson, qui a lieu généralement fin aout, l'orge de brasserie est amené à la malterie, ou elle est stockée dans des silos pour une période de repos, appelée dormance.
Durant cette période, qui dure généralement deux mois, le grain arrive à complète maturité, il est prêt à germer.
C'est une céréale riche en amidon et en sucres fermentables. C'est le principal ingrédient de la bière. Il existe plusieurs variétés d'orge. L'orge à deux rangs convient le mieux à la fabrication de la bière. L'orge suit le procédé de maltage avant d'être exploité (voir les étapes de la fabrication).

Le houblon:
Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes.

Seuls les cônes (fleurs femelles non-fécondées) sont utilisés. Cela donne de l'amertume, du parfum et des tanins qui permettent de conserver la bière grâce à ces propriétés antiseptiques.

Les levures:
Pendant longtemps les brasseurs ne comprenaient pas comment la levure transformait le mout en alcool. La levure est un ferment microscopique qui transforme les sucres en alcool et dioxyde de carbone (CO2). La levure, propre à chaque bière, contribue à son goût final.

On peut également y rajouter d'autres grains, comme du maïs ou du riz etc... ou bien des succédanés, tels que le glucose ou le saccharose

Un peu d'histoire

Née avec le développement de la culture céréalière, la bière est sans doute la plus ancienne des boissons fabriquée par l'homme. La plus ancienne brasserie a été retrouvée dans l'antique Sumer, en Mésopotamie, elle date de 4000 ans avant notre ère.

Les femmes fabriquaient des pains d'orge maltés, qu'elles laissaient fermenter dans l'eau et que l'on dégustait ensuite à la paille.

Plus tard, notamment grâce aux recherches des moines du Moyen-âge européen, les bières s'affinent. Chaque maître brasseur invente ses mélanges, ses recettes, emportant souvent dans sa tombe ses secrets de fabrication. Dès ès l'origine , la bière n'est pas qu'un simple breuvage. Assumer, comme plus tard à Babylone et en Égypte, elle joue un rôle social déterminant. Plus de vingt types de bière sont employés par les médecins en raison de leur vertus curatives. Elles servent aussi d'offrandes religieuses, en particulier au cours des rites mortuaires.

En Europe, la bière fait son apparition dès l'âge de bronze, et se répand très rapidement, surtout chez les Scandinaves, Germain, et Celtes (cervoise des gaulois...). Boisson de guerriers belliqueux, elle coule à flot dans de grandes "cornes à boire" lors de pantagruéliques festins de victoire, au cours desquels les héros du jour racontaient leurs exploits ou contaient les sagas des Anciens.

L'empire Romain nous l'avènement du christianisme ont durablement rependu la culture de la vigne; seules les régions les moins soumises à l'influence latine, ont conservé, jusqu'à nos jours, l'usage de la bière, formant, de l'Irlande à la république Slovaque, la ceinture européenne de la bière.

Au début du Moyenne Age, les moines retrouvent les chemins de la bière. Le vin est cher, et sa qualité trop inégale d'une année sur l'autre.Ils sont les seuls à même de déchiffrer les manuscrits grecs où sont consignées les méthodes égyptienne de brassage. La bière achetée par les pèlerins de passage, procure aux religieux une indéniables source de revenus, mais aussi, à une époque où l'eau est le plus souvent impropre à la consommation, une boisson saine, l'ébullition et la rapidité de la fermentation détruisant les germes pathogènes. Confronté à des problèmes comparables, les Indiens Jivaros, actuellement encore, consomment exclusivement le nunjui, bière de manioc qui peu titré jusqu'à 10°.

A l'instar du vin, la bière était la boisson des Dieux, et sa préparation incombait exclusivement aux femmes. Liées aux mystère de la fécondité, aux moissons, au cycle des saisons , la bière était également empreinte de mystère parce que transformée sous l'action capricieuse des levures.

Seule, expliquait-on, leur salive de femmes pures était pouvait permettre la fermentation du noble breuvage. La bière était également déposée sur les tombes.

Aujourd'hui, en Afrique, mais également dans de nombreuses tribus indiennes d'Amérique du Sud, la bière conserve toujours un important pouvoir religieux. Libération, repas en commun et cérémonies de purification exigent de la bière; l'ivresse que procure celle -ci est tenue pour un moyen sacré de rejeter le désordre de l'âme afin de retrouver la sérénité.

Avec la pasteurisation, la brasserie est passée, en un siècle, de l'artisanat à l'industrie. Malgré l'incontestable hégémonie économique et gustative des géants de la bière industrielle, des artisans-brasseurs, Belges, Allemands, Scandinaves, Irlandais ainsi que quelques Français également ont su préserver les traditions et le savoir- faire des ancêtres.
Non seulement le marché des bières artisanales a conservé un public de connaisseurs, mais il connait même un étonnant renouveau.
Depuis une bonne quinzaines d'années, de nombreux supermarchés proposent aux gourmets de découvrir l'infinie variété des bières du monde.
Les plus enthousiastes choisissent les bières qui on une histoire, une vie, une âme. Ils apprennent la noblesse de leurs origines, la complexité de la fabrication, mais aussi l'art de la déguster, avec tout les égards dus à leur rang. C'est ce que je m'écorcerais de faire en découvrant, dégustant et décrivant pour vous, un maximum de bière.

*A savoir:
Les breuvages de fabrications artisanales sont d'une extrême fragilité, ils ne supportent ni les secousses ni les écarts de température; il serait préférable de se rendre sur les lieux de production pour les savourer.

Les bières pour le plaisir, pas seulement pour la soif, ne s'avalent pas en trois gorgées rapides sur le coin d'un comptoir.
Les vraies bières se dégustent avec les yeux, le nez, la bouche.... Unis devant l'étendard de Baccus les Français ont perdu le goût de la bière; il est vrai que leurs papilles se sentent frustrées lorsque il boivent des bières industrielles, qui, certes sont rafraîchissantes, mais trop souvent banales et tellement semblables.
dans ce blog je vous parlerais de l'histoire de la "Bière" la "Vraie", et je vous ferait en découvrir des tas, blondes, brunes, rousses, blanches, ambrées...